Pluma, secreto y presa: diferencias

Desde hace pocos años, se ha introducido en nuestros platos partes de animales que no es que antes no existirían lógicamente, pero no se utilizaban ó se utilizaban unidas a otras partes.

La pluma, el secreto y la presa del cerdo son algunos ejemplos.

La pluma es la porción anterior a la cinta del lomo, antes no se separaban. No tiene grasa y sus fibras musculares se parecen a la parte alta del jamón.

El secreto es el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Antiguamente iba unido a la parte grasa del lomo. Tiene grasa entreverada.

La presa está unida a la paletilla y forma parte del cabecero de lomo. Tiene mucha grasa intramuscular. Es muy apreciada por que forma parte de los embutidos ibéricos, así que es muy difícil conseguirla suelta.

Fotografía de ffiloo.

El aceite crudo tiene las mismas calorías que el calentado

Existe la creencia popular de que el aceite crudo no engorda y por el contrario los aceites empleados para cocinar los alimentos sí.

El aceite que tanto usamos en nuestras cocina, es aceite tanto en crudo como cocinado y por lo tanto aporta 9 Kcal por gramo que consumimos.

Al igual que cualquier clase de aceite aporta las mismas calorías, así que nuestro sanísimo aceite de oliva aporta el mismo número de calorías que el de palma o coco, que son nocivos para la salud porque tienen ácidos grasos saturados.

Lo mismo pasa con la mantequilla y la margarina, una de las diferencias entre estas y el aceite es que a temperatura ambiente el aceite es líquido y la mantequilla y la margarina son sólidos, pero todos tienen las mismas calorías.

Fotogragía de Charod.

Pescado blanco o pescado azul

Al igual que las carnes se diferencian por su color rojas o blancas, los pescados también se diferencian por un color: blanco o azul; pero en este caso es menos acertado, ya que igual en sus origenes los pescados se diferenciarían por el color, pero ahora lo hacemos para referirnos a su contenido graso.

Así, los pescados blancos serán los que tienen menos contenido en grasas (alrededor 2%) y los pescados azules serán los que tienen más grasas (entre 5 -10 %).

Esta cualidad de los pescados azules, puede ser una ventaja y una desventaja a la vez. La grasa que tienen es rica en ácidos grasos insaturados (dentro encontramos los famosos omegas 3). Pero este contenido más graso a su vez  puede hacer que sean más indigestos.

Los podemos diferenciar a simple vista mirando su cola, si es en forma de flecha son azules (sardinas, anchoas, atún, bonito, salmón, pez espada…) y si es recta son blancos (merluza, gallo, rodaballo, lenguado, rape…).

También hay que tener en cuenta que hay pescados que cambian de blanco a azul (es decir pasan a tener de menos a más contenido graso) a lo largo de su vida (suele ser en la época de desove).